Augalinio maisto paklausa auga ne tik tarp veganų – vis daugiau lankytojų ieško lengvesnių, sveikesnių ir tvaresnių alternatyvų.
Šiame straipsnyje apžvelgiame konkrečias, tyrimais ir praktika pagrįstas strategijas, kurios padės restoranų komandai ne tik išvengti pagrindinių klaidų, bet ir išryškinti augalinius patiekalus taip, kad juos rinktųsi visi – nepriklausomai nuo mitybos įpročių.
Problema ne patiekalas, o jo įvardijimas
- Kreminė saldžiųjų bulvių ir porų sriuba
- Daržovių sriuba
- Veganiška sriuba
Visi šie patiekalų įvardijimai gali kalbėti apie vieną ir tą patį patiekalą. Tačiau tai, kokią emociją jie sužadina, skiriasi.
Viena dažniausių klaidų, kurią daro viešojo maitinimo įstaigos – perdėtas dėmesys patiekalo dietiškumui užuot akcentavus jo skonines ar tekstūrines savybes. Tuomet pavadinimai pradeda skambėti funkcionaliai, o ne skaniai. Klientai daug dažniau rinksis Traškų tofu su imbieriniu padažu ir keptomis daržovėmis vietoje Tofu su daržovėmis ar pirmąjį sriubos variantą iš įvardintų skyriaus pradžioje.
Patiekalų vieta meniu diktuoja pasirinkimą
Daugybėje maitinimo įstaigų agaliniai patiekalai vis dar atsiduria sugrupuoti, neretai po „Veganams ir vegetarams“ skyriaus skliautu. Tai, be abejo, daroma vedant gerų ketinimų – padėti tam tikroms klientų grupėms greitai rasti, ko jie ieško.
Tačiau praktikoje tai atneša daugiau žalos, negu naudos, nes didesnė dalis klientų mano, kad šis skyrius jiems neaktualus. Savęs nei vegetarams, nei veganams jie nepriskiria. Kadangi restoranų valgiaraščiuose atsirandantys patiekalai turėtų būti skirti ne veganams, tai ir jų atskirti neverta.
Vieno iš tyrimų duomenimis, vegetariškų patiekalų atskyrimas į atskirą meniu kategoriją ar kokias nors lenteles, gali sumažinti tokių patiekalų pasirinkimą net 56 proc.
O kas tuomet veikia?
- Įtraukimas į bendrą meniu struktūrą
- Populiari meniu vieta – patiekalas, pateikiamas meniu pradžioje arba viduryje, yra pastebimesnis
- Vizualinis vientisumas – šių patiekalų vaizdavimo dizainas, spalvos, aprašymo stilius turi būti toks pat kaip ir kitų patiekalų
- Rekomendacijos iš personalo – kai komanda paskatina rinktis konkrečius augalinius pasirinkimus, jie įgauna pranašumą
- Augalinių patiekalų žymėjimas neutralesniu ženklu, kaip lapelis ar kitas simbolis, raidės PB (plant-based)
Skanus augalinis patiekalas yra ne „veganiška alternatyva“, o tiesiog geras pasirinkimas. Tad ir turėtų stovėti greta visų kitų populiariausių pasirinkimų.
Numatytasis pasirinkimas
Viena iš efektyviausių strategijų skatinant augalinius pasirinkimus – tai, kas elgsenos ekonomikoje vadinama numatytuoju pasirinkimu (angl. default option). Žmonės dažnai lieka prie to, kas jiems pateikiama kaip bazinis variantas, net jei yra galimybė rinktis kitaip.
Tai veikia ne dėl tingumo ar abejingumo – tiesiog daugeliui atrodo lengviau ir „normaliau“ rinktis tai, kas pateikiama kaip įprastas variantas.
Pavyzdžiui, kai visose viešosiose Niujorko ligoninėse pagal nutylėjimą buvo pradėtas tiekti augalinis maitinimas, o norintys gauti gyvūninių produktų, turėjo jų paprašyti – net 60 proc. pacientų likdavo prie augalinių patiekalų.
Ši strategija pasiteisina dėl keletos priežasčių. Ji sumažina barjerus, nes klientui nereikia „drąsos“ pasirinkti kažko „kitokio“ – jis nesijaučia tarsi eksperimentuotų. Pagal nutylėjimą augalinis patiekalas atrodo kaip pagrindinis, visavertis, profesionaliai paruoštas.
Kaip tai atrodo praktikoje? Pateikiame keletą pavyzdžių:
- Augalinį pieną kavoje paverskite standartiniu pasirinkimu, o norėdami karvės pieno, klientai turės jo papildomai paprašyti.
- Pagrindinę patiekalo versiją ruoškite augalinę ir klientas ją galės pasipildyti gyvūniniais produktais už papildomą mokestį (pavyzdžiui, meniu siūlomas kreminis miso ir anakardžių ramenas, kurį klientas gali pasipildyti kiaušiniu).
Darbuotojai – (ne)pastebimi nuomonės formuotojai
Personalas turi daug galios jūsų versle. Nuo to, ar virtuvės darbuotojai skaniai ir estetiškai paruoš augalinius patiekalus ir ar aptarnaujantis personalas paskatins juos išbandyti, priklausys šių patiekalų sėkmė.
Net geriausiai sukonstruotame meniu atsidūrę augaliniai patiekalai gali praslysti pro akis, jei personalas nesiūlys jų kaip lygiaverčių pasirinkimų arba bandys sumenkinti šių patiekalų savybes.
Daug restoranų darbuotojų, net nesąmoningai, paminėdami dienos pasiūlymus ar rekomendacijas, pirmiausia nurodo mėsos patiekalus. Tokia komunikacija siunčia klientui žinutę: „čia – geriausias pasirinkimas, o visa kita – tik papildymai“.
Investuokite į savo darbuotojų mokymus, kuriuose jie galėtų tobulinti augalinių patiekalų gaminimo įgūdžius bei žinotų, kaip geriausia tokius patiekalus pristatyti. Augalinių patiekalų degustacijos gali padėti personalui pažinti siūlomus augalinius patiekalus ir sumažinti atsitiktinį jų nuvertinimą.
Drąsa testuoti
Nė vienas restoranas negali iš karto žinoti, kokie aprašymai, pavadinimai ar pateikimo formos veiks geriausiai jų auditorijai. Negalime pasiūlyti universalios formulės visiems. Tačiau aukščiau minimi principai padeda judėti tinkama kryptimi. Augalinių patiekalų sėkmė jūsų restoranuose priklausys nuo drąsos testuoti ir gebėjimo greitai reaguoti bei prisitaikyti stebint rezultatus.
Sėkmė slypi detalėse: pasirinktuose pavadinimuose, padavėjo balse, aprašymo emocijoje ar net meniu išdėstyme. Restoranų verslas įtakingas – šis sektorius turi galią formuoti naujus mūsų visuomenės narių įpročius.
Atraskite drąsą šią galią panaudoti sveikesnės, draugiškesnės aplinkai ir gyvūnams mitybos formavimo link. Jei reikia papildomo padrąsinimo, susisiekite su mumis ir padėsime jūsų versle augalinius patiekalus paversti tokiais, kurių norės visi.
